БЫТЬ КОНДИТЕРОМ: РЕМЕСЛО ИЛИ ИСКУССТВО?

Мы продолжаем рассказывать о том, как наши журналисты пробуют себя в разных профессиях и делятся своими впечатлениями от проведенного рабочего дня в новом для себя амплуа. Совсем недавно наш корреспондент Анастасия Планида попыталась за один день изучить ремесло кондитера. Предлагаем вашему вниманию ее «отчет».

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что профессия кондитера возникла в древние времена? Я вот, изучая взглядом пестрые витрины с лакомствами, даже представить себе этого не могла… Да и как можно размышлять об истории профессии, когда все твое внимание и мысли привлекает торт? А ведь у древних арабов и индусов сладости из фиников и тростникового сахара славились своей популярностью еще в IX веке. В Европе в XV-XVI веках лучшими мастерами этого ремесла считались итальянцы, более того, существовали целые династии кондитеров. При королевских дворах их относили к привилегированному классу слуг. А семейные рецепты тортов и конфет считались настоящими сокровищами и передавались из поколения в поколение. И сегодня эта профессия не менее популярна, ведь ни один праздник не обходится без вкусных сладостей. Да и с желанием зайти в кафе, чтобы выпить чашечку кофе и полакомиться вкусным пирожным, иногда очень трудно бороться…

Но только одно дело все эти вкусности есть, а совсем другое готовить. Интересно, не наскучивает ли настоящим мастерам кондитерского искусства заниматься одним и тем же изо дня в день? Не появляется хоть иногда искушение попробовать совсем маленький кусочек от того лакомства, приготовление которого заняло не один час, а бывает и день? Да и все ли они такие сладкоежки? Что ж, выяснить все это можно только попробовав на себе. И сегодня мне предстоит проникнуть в то самое волшебное место, где рождаются настоящие шедевры кондитерского дела.

С этой задачей мне поможет мой наставник — Елена Айдакова. Она не только руководитель кондитерской, но еще и настоящий профессионал, кондитер-универсал. Между прочим, всего несколько лет назад Елена даже представить не могла, что однажды станет известным в нашем городе кондитером. А ведь выбрала она эту профессию совсем неожиданно для самой себя. На курсах по планированию бизнеса, которые посещала моя наставница, присутствующим был задан вопрос о том, чем бы они хотели заняться, выйдя из кабинета. И если кто-то призадумался, то у Елены ответ родился сразу же — заняться выпечкой. И откладывать эту идею в «долгий ящик» будущий кондитер не стала. В этот же вечер, купив все необходимые продукты, Елена приступила к приготовлению двух медовиков, дегустаторами выступили близкие подруги. С того самого дня моя наставница начала все больше узнавать о кондитерском ремесле, посещая курсы и экспериментируя.

Сейчас, спустя семь лет у Елены свой небольшой цех и торговая точка на городском рынке. И останавливаться на достигнутом она уж точно не собирается. К слову, главная цель уже достигнута — совсем недавно она открыла кафе на городском рынке. Так что самое время браться за новые идеи.

Что ж, моя наставница умеет заряжать людей мотивацией! Поговорив с ней всего пару минут, мне еще больше захотелось узнать о ее любимом деле. Конечно же, какую-то серьезную работу мне сегодня точно не доверят, зато у меня есть идеальная возможность понаблюдать за работой профессионалов. Может быть, к концу дня я пойму, что мое призвание — это кондитерское дело? Кто знает…

Рабочий день цеха кондитерской начинается в 10 утра. И просто так в цех попасть не получится, для начала необходимо надеть специальный костюм, обязательно тщательно вымыть руки и только потом пройти в саму мастерскую. Признаться, у меня сразу же появилось ощущение, будто мы герои какого-то фильма, поскольку подобные места я видела лишь по телевизору. Прежде чем приступить к работе, Елена проводит мне небольшую экскурсию, объясняя, что, где и как.

- А какими качествами должен обладать кондитер? — решаю я поинтересоваться у своего куратора. Любой профессиональный кондитер, как мне кажется, должен обладать какими-то сверхспособностями, иначе как ему удается создавать такую красоту. И с вопросом я действительно не прогадала, да вот только получила неожиданный ответ. Увы — взбивать крем силой мысли никто из мастеров кондитерского дела не умеет. И дело даже не в хорошей моторике рук. Как оказалось, самым главным секретом вкусного десерта является любовь к своей работе.

- Самое главное — все делать с любовью, — поясняет Елена. — Абсолютно любой навык в человеке можно развить со временем, главное, чтобы у него было желание. Нужно лишь не лениться. Если у кого-то есть желание заняться каким-то делом, но приступить мешает лень, то сначала необходимо избавиться от этой вредной привычки.

Я думаю, что кондитеру нужно еще и хорошее воображение, ведь одно дело сделать просто торт, но совсем другое добавить в него какой-то свой особенный штрих. Ведь не каждый заказчик может точно знать, как должен выглядеть его заказ, у него есть лишь примерное описание. Кондитер изначально должен представлять, как будет выглядеть его творение, и на это способны только настоящие мастера. А я даже примерно не представляла, как в итоге должен выглядеть готовый заказ. Между тем, сегодня на повестке дня у нас приготовление торта «Пряная черника». Конечно же, готовить предстоит именно Елене, моя задача на сегодня — помогать ей. Я подготавливала все необходимые ингредиенты: просеивала муку, сахарную пудру, измеряла на весах нужное количество ингредиентов, чистила орехи, мыла посуду… В общем, занималась очень важным делом — не мешала мастеру в его работе и «впитывала» новую информацию.

- А какой торт вам запомнился больше всего? — спрашиваю я, помогая достать заготовки, сделанные еще вчера, в том числе и бисквит, переночевавший в холодильнике.

- У каждого нашего торта есть своя история, — отвечает Елена. — Поэтому я не могу выделить какую-то одну свою работу. Абсолютно каждый торт сделан с душой и любовью. Каждый из них для меня особенный по-своему.

Теперь я начинаю понимать, чем отличится сегодняшний заказ — историю его приготовления будет знать каждый наш читатель.

Итак, подготовив все необходимые ингредиенты, Елена приступает к приготовлению ганаша — крема, сделанного из шоколада и сливок. К слову, ганаш используется кондитерами довольно часто, им украшаются пирожные и торты, также этот крем используют как начинку для конфет.

Далее наступает время узнать про бутербродный способ «мариновки» бисквита. В голове почему-то сразу всплывают маринованные огурцы и бутерброды с колбасой, но никак не торт. Как оказалось, так называемая «мариновка» делается с помощью пропитки и силиконовой кисточки. Пропитав торт, наставница берет половину приготовленного ганаша и равномерно распределяет по бисквиту с помощью кондитерской палетты. Мне пока доверяют достать конфи из морозилки. Конфи — это что-то вроде ягодного пюре, если его оставить просто в холодильнике, то оно станет похожим на желе и с ним неудобно будет работать, поэтому его немного подмораживают.

И вот уже с пластом конфи и ганаша используется тот самый бутербродный способ — и совсем без колбасы и сыра, как можно было подумать сначала. Елена выкладывает на бисквит пласт приготовленной черники, а затем вторую половину крема, после чего вторую часть бисквита тоже пропитывает и делает «бутерброд», складывая их вместе.

Когда торт отправляется на тридцать минут на охлаждение, у меня возникает очередной вопрос:

- А как справляетесь, когда нет вдохновения на работу? — Мне кажется, что у любого бывает период, когда нет идей или даже настроения.

- Меня спасает то, что я работаю не одна, — рассказывает наставница. — Если я прихожу в цех без настроения, то мне его обязательно поднимут другие кондитеры. У нас очень дружный коллектив, все друг друга поддерживают. Порой нам достаточно просто поговорить друг с другом перед началом рабочего дня, и вдохновение появляется само.

Настает тот самый момент, когда мне доверяют взбить крем «чиз». Если честно, волнение немного присутствует, ведь это только с виду кажется, что ничего сложного тут нет, но на самом деле сделать что-то не так легко. Но давайте по порядку. Чтобы приготовить крем «чиз», нам потребуется творожный сыр, сливочное масло и сахарная пудра. Как мне объяснила Елена, сыр и масло обязательно должны быть комнатной температуры, так как если сыр будет холодным, то он свернется и даст крупинку. В одном миксере необходимо взбить сливочное масло вместе с сахарной пудрой до хорошей пены, а в другом — сыр. Выслушав инструктаж перед началом, под чутким наблюдением наставницы я приступаю к работе. Кстати, вышло все вполне неплохо и никакой катастрофы не произошло, так что можно выдохнуть. К счастью, выравнивать торт мне не доверили, и я смогла понаблюдать за этим завораживающим действием со стороны. По тому, как Елена ловко и уверенно с помощью кондитерской палетты выравнивала торт, стало понятно сразу, что она это сможет сделать, даже если разбудить ее посреди ночи. Так что с заказом мы справились, и заказчик остался доволен.

- Конечно же, у каждой профессии есть свои минусы, — отмечает наставница. — Для кондитера это всегда гора грязной посуды и усталость, поскольку мы все время на ногах. Но я забываю обо всех этих недочетах, когда вижу восторженную реакцию заказчика. Очень приятно наблюдать за тем, с каким восхищением и радостью люди рассматривают наши работы.

И с этими словами куратора я полностью согласна. Я успела немного подустать, хотелось уже поскорее передохнуть. Но после прихода заказчика и его теплых слов благодарности, я почувствовала настоящий прилив сил и готова была вновь взяться за работу.

Проведя в роли помощника кондитера целый день, я поняла, что все-таки это не только ответственное ремесло, но и настоящее искусство… А как еще назвать умение сотворить из обычных продуктов съедобные произведения? Кондитеры, как настоящие художники, скульпторы, музыканты создают свое детище, не обращая внимания на усталость. Они творят, экспериментируют и вдохновляют...

Если у кого-то из вас есть страсть к готовке, способность к творчеству и хорошая фантазия, то эта профессия точно для вас. А вот хочу ли я работать кондитером? Пока не могу дать ответ на этот вопрос, но я точно знаю, что одного дня для изучения этой профессии мне было определенно мало.