АВГУСТ - ГРИБНАЯ ПОРА

Грибы — это особый дар природы! Какое удовольствие доставляет один только  их сбор: напоенный ароматами трав и листвы лес, щебет птиц и восторг от грибных находок! Кроме азарта, такие прогулки могут стать семейным выходом на природу, маленьким путешествием, во время которого и происходит бесценное общение детей и родителей.

Самым грибным месяцем считается август. В урожайные годы в нашем северном крае грибники собирают  белые грибы, грузди, рыжики, подберезовики, подгруздки, сыроежки, маслят. Тысячи когалымчан устремляются с корзинками в лес. Опытные грибники знают «в лицо» сотни видов грибов. А тем, кто только начинает свое знакомство с тихой охотой для начала нужно научиться определять, какие грибы съедобные, а какие могут быть ядовитыми, а также, где их следует собирать. Можно изучить специализированную литературу, а еще лучше — в первый раз пойти в лес с бывалым грибником, который научит на практике искусству сбора дикоросов. Дома грибы можно сварить, пожарить, посушить, посолить, замариновать — кому как нравится.

О ПРАВИЛАХ ТИХОЙ ОХОТЫ

Гриб — чудо природы, вкусный и ароматный пищевой продукт, богатый белками, легко усваиваемыми углеводами, витаминами, минеральными веществами. Но наличие в грибах хинина затрудняет их переваривание. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек грибы можно употреблять с большой осторожностью и ограничением.

Некоторые авторы считают, что одноразовый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых и 20 г сушеных.

Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов — не рекомендуется.

Наиболее частая причина отравления грибами — это употребление в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор и др.). Ядовитые грибы очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства и после термической обработки, вымачивания, сушки, засолки. Так употребление в пищу четвертой части шляпки бледной поганки вызывает смертельное отравление.

Отравиться можно и «условно съедобными» грибами, например, строчками, сморчками, если их неправильно приготовить. Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Сморчки следует предварительно обезвредить, отварив дважды в кипяченой воде в течение 15-20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушку сморчков проводят с последующей выдержкой в течение одного месяца.

Отмечаются случаи отравления съедобными грибами при нарушении технологии приготовления, использовании в пищу недоваренных, неусолившихся, старых, перезрелых грибов, а также при использовании в переработке оцинкованной и медной посуды.

Каждый грибник при сборе должен хорошо знать съедобные грибы по внешним признакам, сомнительные грибы в лукошко лучше не класть, а выбросить. Не собирать грибы около автотрасс.

Хозяйкам напоминаем рекомендуемые способы переработки грибов:

• Сушка — сушат грибы при температуре 40-500 С0, а затем при 60-700 С0. Высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Хранят их в сухом помещении в закрытых стеклянных банках или мешочках.
• Засолка — холодная, горячая, сухая.

Перед холодной засолкой грибы вымачивают в воде, меняя ее не менее двух раз в сутки — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки вымачивают сутки, валуны, горькуши — двое-трое суток. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз слоями 3-5 см в эмалированную, стеклянную посуду, вымытую и пропаренную бочку. Слои грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.

При засолке горячим способом грибы отваривают в течение 10 минут после закипания (опенки, лисички — 25-30 минут), затем солят. Грибы горячей засолки можно употреблять через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются. Засоленные грибы можно употреблять в пищу: грузди через 30-35 дней, волнушки через 40 дней, валуны через 50-60 дней.

При мариновании отваренные грибы заливают охлажденным маринадом (250-300 г маринада на 1 кг грибов). В маринованные грибы обязательно добавляют уксусную эссенцию (на 1 л воды 2 столовые ложки) — для грибов с рассолом. Хранят маринованные грибы при температуре 0+50 С. Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу после приготовления.

Опасны грибы домашнего приготовления, закатанные в банках металлическими крышками, так как в бескислородных условиях накапливается токсин. Возбудитель ботулизма попадает в грибы из почвы, образует споры. Споры погибают при кипячении через  3-4 часа. Приостанавливается образование токсина  в кислой среде (рН 4,2).

Поэтому чтобы избежать отравления, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а закрывать двумя слоями бумаги, где первый слой — пергаментный). Бомбажные консервы отбраковывайте, в пищу не используйте. В случае любых признаков недомогания (головная боль, тошнота, рвота, понос, острые боли в кишечнике, желудке) после употребления грибов в пищу немедленно обращайтесь за медицинской помощью.

Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре.